Jak ograniczyć czynniki rakotwórcze i jeść zdrowo, kiedy grillujesz na grillu

Ostatnia aktualizacja: 29 lipca 2017 r.

Niewiele jest rzeczy przyjemniejszych w lecie niż zebranie się z przyjaciółmi lub rodziną i grillowanie w słońcu. Jednak przy tak wielu wstępnie przygotowanych mięsach BBQ i nadmiernie słodkich marynatach często spożywamy niebezpieczne poziomy substancji rakotwórczych. Jak więc cieszyć się letnim BBQ bez przyjmowania tak dużej dawki tych toksycznych związków?

Cóż, najpierw warto wiedzieć, czym dokładnie są rakotwórcze związki, jakie szkody powodują i w jaki sposób grillowanie przyczynia się do ich powstawania.

Niebezpieczeństwo związane z czynnikami rakotwórczymi

Czynniki rakotwórcze to każda substancja, która ma związek z wywoływaniem raka. Można je spożywać poprzez promieniowanie, palenie i - niestety dla miłośników BBQ - przetworzone mięso.

Poziom substancji rakotwórczych w przetworzonym mięsie wzrasta poprzez gotowanie go w wysokich temperaturach. W procesie tym powstają bowiem w sposób naturalny aminy heterocykliczne (HCA), które znajdują się również w dymie papierosowym. Aminokwasy i cukry, które są obecne w mięsie, łączą się w procesie gotowania, powodując powstawanie substancji rakotwórczych.

Liczba tych rakotwórczych substancji wzrasta im dłużej gotujemy mięso, a ich liczba w zwęglonym mięsie wzrasta do astronomicznych wartości. Dobrą wiadomością dla wegetarian jest to, że nie zawierają one tej samej kombinacji aminokwasów i cukrów co mięso, dlatego też zwęglone warzywa nie są tak szkodliwe! Jest to prosty sposób na zmniejszenie ilości substancji rakotwórczych na grillu o 100%.

Dla tych z nas jednak, którzy po prostu nie mogą oprzeć się pysznemu smakowi steku lub hamburgerów, istnieje wiele sposobów na zmniejszenie poziomu rakotwórczych substancji następnym razem, gdy będziesz miał grilla.

Jak zmniejszyć poziom rakotwórczych substancji podczas grillowania

Przed grillowaniem

Upewnij się, że kupujesz świeże mięso, a nie przetworzone! Szukaj najchudszych i najmniej tłustych kawałków mięsa, ponieważ tłuszcz wytwarza więcej HCA niż chude mięso. Odetnij tłuszcz przed rozpoczęciem gotowania.

Marynowanie mięsa przed gotowaniem jest absolutnie niezbędne do redukcji HCA. Jednakże, nie nakładaj na mięso ogólnego sosu BBQ z paczki, który będzie zawierał dużo cukrów.

Centrum Badań nad Rakiem na Hawajach odkryło, że sos teriyaki lub marynata z kurkumy i czosnku mogą zmniejszyć ilość substancji rakotwórczych odpowiednio o około 67% i 50%. Dodatkowo, zioła takie jak bazylia, oregano i rozmaryn mają działanie antyoksydacyjne na rakotwórcze substancje, ponieważ są bogate w kwas karnozowy, karnozol i kwas rozmarynowy.

Podczas grillowania

Najważniejszą rzeczą podczas procesu gotowania jest upewnienie się, że nie zwęgla się mięso. Aby tego uniknąć, nie ustawiaj grilla na najwyższą temperaturę - wybierz średni ogień i regularnie obracaj mięso. Niższy stopień nagrzania zapobiegnie zwęgleniu mięsa, gdy odwrócisz się plecami na nieco dłużej niż przewidywano - wszyscy to znamy!

Aby zapanować nad ognistym ogniem, miej przy sobie butelkę z rozpylaczem, co zapobiegnie zwęgleniu mięsa przez płomienie, zanim będziesz mógł coś z tym zrobić. Dodatkowo, nie gotuj mięsa dłużej niż na średnio krwisto, im dłużej gotujesz, tym więcej rakotwórczych substancji zostanie wyprodukowanych.

Po grillowaniu

Jeśli zastosowałeś się do wszystkich powyższych wskazówek, będziesz mógł usiąść i cieszyć się pysznym grillem z ogromnie zmniejszoną ilością rakotwórczych substancji. Jest jednak jedna rada dotycząca jedzenia - NIE jedz żadnego zwęglonego mięsa.

Bez względu na to, jak umiejętnie i ostrożnie pieczesz na grillu, na kawałku mięsa zwykle pozostaje odrobina zwęglenia. Nie zaprzepaszczaj ciężkiej pracy, jaką włożyłeś w marynowanie, przycinanie tłuszczu i pilnowanie grilla jak jastrząb, aby wyrzucić to wszystko na kawałku bezsmakowego, zwęglonego mięsa!

Zjedz swoje grillowane mięso z dużą ilością świeżego ogórka (nie grillowanego!). Ogórek posiada odpowiednie składniki odżywcze, które doskonale przeciwdziałają czynnikom rakotwórczym, które mogłeś spożyć z grillowanego mięsa.

Po zakończeniu jedzenia i przyjemności (a grill ostygł) upewnij się, że zmyłeś grilla. Małe kawałki zwęglonego mięsa nieuchronnie przykleją się do metalu i będą miały wpływ na poziom rakotwórczych substancji w Twoim następnym grillu.

Badania przeprowadzone w ramach programu badawczego w dziedzinie biologii i biotechnologii wykazały, że prosty akt marynowania i unikania zwęglonego mięsa może zmniejszyć ilość substancji rakotwórczych o 92-99%. Letnie BBQ to coś, co prawie wszyscy lubimy i nie musi być szkodliwe dla zdrowia. Więc załóż fartuch, butelkę z rozpylaczem w jednej ręce, szpatułkę w drugiej i ciesz się pysznym latem.

Źródła: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1207/S15327914NC3402_4 https://www.bbc.com/news/health-34615621 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9216741